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La comensalidad y sus ritos

La comensalidad y sus ritos

Para las comidas ordinarias, las clases privilegiadas solían utilizar una vajilla de cerámica vidriada63 o de estaño y mantel de lino, que en las mesas reales solían estar decorados con las armas del monarca. Sobre el borde del primer mantel se colocaba otro más estrecho, para que los comensales pudiesen secarse los labios y las manos. En las cortes catalano-aragonesa y navarra, el soberano ya disponía entonces de servilletas de boca. Sobre los manteles se colocaban pocas cosas: los saleros y las cucharas, primero; el pan y el vino, después, y los platos con la comida, finalmente.

Las comidas ordinarias estaban regidas por una fuerte etiqueta, que recortaba considerablemente la espontaneidad de palabras y gestos entre los comensales. El comportamiento en la mesa exigía un largo aprendizaje, que se iniciaba en la adolescencia. La presencia de damas obligaba a los comensales masculinos a elevar su nivel de urbanidad, puesto que la mesa era uno de los escenarios más idóneos para flirtear.

Las comidas cotidianas, restringidas e íntimas, contrastaban con los banque- tes, que reunían eventualmente, en torno a los más altos dignatarios eclesiásticos y seculares, amplios conjuntos de personas de rango muy diverso. Representaban un momento de agregación social, de encuentro interestamental. Constituían un espectáculo en dos sentidos: alimentario, por la riqueza y cuidada presentación de los platos, y teatral, por los espectáculos que se representaban entre los diversos servicios. Eran una expresión de fasto, y de magnificencia, una de las más eficaces expresiones tanto de poder económico y político, como de cultura gastronómica y cortesía. Los banquetes constituían diversiones apasionantes, justificadas por el calendario festivo64 o por un acontecimiento de gran importancia, que exigían una larga preparación. La recogida de las viandas, algunas de ellas de procedencia lejana, y la selección de los invitados requerían recursos, esfuerzos y tiempo.

Los banquetes tardomedievales65 no eran, sin embargo, sólo diversión y fiesta; constituían también uno de los principales medios de que disponían los soberanos tanto para reforzar su preponderancia sobre la nobleza y desvanecer los recelos que suscitaba en ella su creciente autoritarismo, como para resolver los enfrentamientos que periódicamente surgían entre los poderosos. El banquete constituía, por otra parte, una representación que involucraba al conjunto de la sociedad. El convocante y sus invitados asumían la condición de actores66. Una buena parte de la población local actuaba como público, abandonando sus tareas cotidianas y concentrándose en las inmediaciones de palacio, para poder con- templar un acontecimiento único.

El incremento continuado de comensales acabó por desbordar la capacidad de los amplios comedores reales y obligó a instalar mesas en otras dependencias del palacio67 e incluso en el patio, bajo construcciones efímeras de madera. La masa de los invitados tenía que ser conducida y cuidadosamente repartida por los diversos ámbitos, de acuerdo con su respectiva categoría social. El anfitrión presidía el banquete desde el centro de una mesa elevada, rodeado por un conjunto de símbolos de poder –dosel, iluminación intensa, mantel doble, concentración de naves y saleros, platos cubiertos, atención preferente de los servidores- a fin de que atrajera la mirada de todos los asistentes68. Este proceso de exaltación simbólica del anfitrión acabaría por confinarlo, por lo menos en Borgoña, en una mesa exclusiva, para aislarlo de los restantes comensales69. Los invitados de mayor rango ocupaban las mesas laterales de esta dependencia, que había sido decorada con tapices; desde sus respectivos sitios, podían, pues, contemplar el comportamiento del anfitrión, los desplazamientos de los sirvientes y los espectáculos que ritmaban el ágape. Los restantes invitados eran distribuidos por las dependencias anejas, de acuerdo con su respectiva categoría social; cada uno de estos ámbitos complementarios estaba presidido por un pariente del anfitrión y disponía de su propio maestre sala.

Alrededor de las mesas, una vez iniciado el banquete, se desplegaba una auténtica danza de servidores, que atraía la atención de los invitados por el ritmo y la precisión de sus movimientos. En palacio, la elegancia consistía tanto en la manera de servir como de servirse. Esta complicada escenografía exigía un amplio y rico menaje. La vajilla de Luis de Anjou, rey de Nápoles, inventariada en 1384, contaba con más de 3.000 piezas, el 10% de las cuales eran de oro y el resto de plata dorada o blanca. Los poderosos ostentaban sus respectivas vajillas de metales preciosos, puesto que constituían un importante indicador de riqueza y de buen gusto. Los recipientes vinarios, las bandejas, los aguamaniles, las copas, las escudillas y los platos antes de ser utilizados eran cuidadosamente dispuestos en un aparador, colocado en un lugar bien visible del comedor, a fin de que los invitados pudiesen admirar el conjunto antes de sentarse a la mesa70. Durante el banquete, los comensales dispondrían de tiempo para examinar detenidamente cada una de las piezas que utilizaban, Algunos objetos precisos, aislados sobre las mesas, indicaban el lugar del anfitrión, en el comedor principal, y de sus delegados, en cada uno de los espacios anejos. Esta función indicadora la ejercían los saleros y sobre todo las naves, un recipiente en forma de bajel que servía para recoger las partes de cada plato que el anfitrión y sus representantes no habían querido consumir.71

En toda Europa, la categoría social de cada invitado no se manifestaba sólo en términos espaciales, en el lugar que se le reservaba, sino que se reflejaba además en la calidad del menú y en la forma en que se lo servían72. En el banquete ofrecido, en 1425, por Zanon de Castiglione, el nuevo obispo de Lisieux, al arzobispo y al capítulo de Ruán, los numerosos participantes no comieron los mismos manjares. Mientras que a los comensales de la mesa de presidencia se les sirvió una garza asada; los invitados de honor, sentados en las mesas laterales, recibieron dos andarríos y los canónigos del capítulo, para quienes se había instalado una mesa junto a la entrada del comedor, se tuvieron que contentar con una de estas aves zancudas. La desigualdad caracterizó también la forma en que los manjares fueron servidos: en plato individual cubierto, al arzobispo, en plato individual descubierto, a los invitados de honor73, y en plato compartido y des- cubierto, a cada dos canónigos74. Las ordenanzas de la corte aragonesa asignan al soberano, al primogénito y a los cardenales, en los banquetes de recepción de persones de gran stament, viandas por valor de veinte raciones; a los príncipes, patriarcas y arzobispos, por valor de dieciséis; a los obispos y los familiares colaterales del rey, por valor de doce; a los restantes prelados y caballeros, por valor de ocho75. Los invitados consumían, pues, platos distintos en ámbitos diversos; la cohesión del banquete dimanaba, en consecuencia, más del tiempo que del espacio, de la sincronía de ritmos instaurada entre las numerosas mesas más que de la contigüidad de los comensales al anfitrión, muchos de los cuales ni siquiera le veían durante el ágape.

CITAS:
63 M. OLIVAR, La vajilla de madera y la cerámica de uso en Valencia y en Cataluña durante el siglo XIV (según los inventarios de la época), Valencia, 1950.
64 Los monarcas aragoneses celebraban anualmente con un banquete las festividades de Navidad, Pascua y Pentecostés. A este calendario general se sumaban, además, una serie de fiestas locales: San Juan Evangelista en Valencia, San Pedro en Lérida, Santa Ana en la Ciutat de Mallorca, la Asunción en Barcelona, la Santa Cruz en Perpiñán y San Martín en Zara- goza. En estos casos, el soberano sólo ofrecía el banquete si pasaba el día en aquellas ciudades: Ordinacions de la Casa de Pere el Cerimoniós, pp. 77-78.
65 Que están empezando a ser estudiados en congresos y coloquios internacionales: La socia- bilité à table. Commensalité et covivialité à travers les âges, Rouen, 1992; Banquets et manières de table au Moyen Âge, Aix-en-Provence, 1996. Véase también infra notas 68 y 79.
66 “Les repas de Charles le Téméraire, ordonés avec une dignité presque liturgique, avec leurs services de panetiers, d’ écuyers tranchants, d’ échansons et de maîtres queux, ressemblait à des grandioses représentations théâtrales”: J. HUIZINGA, L’automne du Moyen Âge, Paris, 1977, 50.
67 George Chastelain, primer indiciaire de los duques de Borgoña, al describir uno de los banquetes ofrecido en París por Felipe el Bueno, especifica: “tous les seigneurs du sang et les grans barons de France se rendiren à ce banquet en une multitude prodigieuse á conter… Pourtant toutes les chambres où on pouvait asseoir des gens étaient pleines”: Georges CHASTELAIN, “Crónica”, traducción al francés actual por C. Thiry, en Splendeurs de la cour de Bourgogne, dir. D. Régnier-Bohler, Paris, 1995, p. 886. B. LAURIOUX, “Table et hiérarchie sociale”, 98-99..
68 B. LAURIOUX, “Banquets, entremets et cuisine a la cour de Bourgogne”, en Splendeurs de la cour de Bourgogne, p. 1029. ÍDEM, Manger au Moyen Âge, p. 192.
69  Ibidem.
70 “Le duc [Felipe el Bueno de Borgoña] avait fait installer, dans la grande salle d’Artois, un dressoir fait en forme de château rond, avec douze degrés en hauteur, plein de vaisselle dorée, de pots et de flacons de diverses façons, s’elevant …jusqu’ à six mille marcs d’argent doré, sans compter celle qui était au plus haut, faite d’or fin chargé de riches pierres d’un prix prodigieux, ni quatre licornes posées aux quatre coins….de vie d’ homme on n’avait vu ni imaginé une richesse aussi extrême dans un dressoir, qui pouvait se regarder de tous les côtés, par-devant et par-derrière… Il y avait en plus deux autres buffets, chargés de vaisselle blanche pour servir la salle dans son ens- emble, dont on fit prodigieuse estime”: Georges CHASTELAIN, “Crónica”, en Splendeurs de la cour de Bourgogne, p. 887.
71  R. GREWE, Libre de Sent Soví, p. 29. B. LAURIOUX, Manger au Moyen Âge, p. 187.
72 Véase infra, nota 74.
73 Incluidos los dos que compartieron la mesa presidencial con el arzobispo.
74 A. FLOQUET, “Un grand dîner du chapître de Rouen à l’hôtel de Lisieux en 1425, le jour de la Saint-Jean”, en ÍDEM, Anecdotes normandes, Rouen, 1838, pp. 25-37; cit. en B. LAU- RIOUX, “Table et hiérarchie sociale”, p. 99. ÍDEM, Manger en Moyen Âge, p. 192, nota 8.
75  Ordinacions de la Cort de Pere el Cerimoniós, pp. 162-163.

Antoni Riera Melis, GASTRONOMÍA Y POLÍTICA EN LOS BANQUETES. CORTESANOS DE LA BAJA EDAD MEDIA, Universitat de Barcelona, 2013

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