Su color rojo transparente, de delicado sabor y justo grado alcohólico, hacen que de todas las ratafias que se preparan en Navarra, sea el «patxaran» sin lugar a dudas, la más representativa y conocida de todas ellas.
En principio, es un aguardiente más, de los numerosos que existen en la mayoría de las regiones, sobre todo norteñas. Se nos adjudica su paternidad, aunque realmente figurase ya en recetarios franceses de finales del XVIII. Se prepara con el fruto del endrino (Prunus spinosa L.) y no tenía otro objeto que ser un «cordial» que tomaban en momentos periódicos las mujeres. Todos los años ponían un par de botellas con «patxaranes» o «arañones» «p al dolor de tripas». El nombre vasco, patxaran o basaran, conserva una palabra acaso prerrománica, aran, presente también en otros nombres como arañón o arándano.
Hasta no hace mucho tiempo, el «patxaran» se ponía a macerar en aguardiente, en una proporción de un cuarto a un tercio de fruto maduro, y el resto se rellenaba con el aguardiente, al que se le añadía luego azúcar y agua.
En muchas ocasiones y, según gustos, se le incorporaba un palito de canela o unos granos de café tostado, con el único objeto de eliminar en lo posible el fuerte sabor del aguardiente. En Ulzama es costumbre añadir unos pocos frutos de enebro maduro. Era fórmula anotada al final de todas las libretas con recetas de cocina, en época de nuestras abuelas.
Luego, cuando las «oficinas» y alambiques fueron cerrando, se sustituyó el aguardiente por anisados, que llevan el azúcar incorporado. El fruto absorbe gran parte del alcohol, por lo que éste queda bajo de grado en algunos casos, ya que en el mercado los distintos grados de los anisados van en función del precio. Su forma de hacer es muy sencilla:
Un buen anís, el fruto perfectamente maduro, tiempo justo de maceración y filtrado final. No tiene otro secreto. En Olite y otros pueblos de la Ribera es costumbre poner las botellas en los canalillos del tejado orientado al sur o en ventanas con la misma orientación, para que les dé mucho el sol, fórmula empírica de un rápido envejecimiento.
Dicen que la formidable expansión -que, si somos sinceros, ha sorprendido a todos- ha tenido por agentes y propagandistas a los camioneros navarros -la segunda flota, tras Levante-, que lo han introducido por toda España. El patxaran o pacharán ha pasado de ser un modesto producto casero y provincial a ocupar el segundo lugar en la estadística nacional de bebidas licorosas y es exportado a países europeos y americanos.
El «patxaran» casero, al cabo del tiempo se torna como los vinos viejos: pierde brillantez y transparencia y llega a un color amarronado ligeramente turbio. Las empresas que lo han comercializado, y que en honor de la verdad lo hacen muy bien, han logrado fijar su aroma, color y transparencia y lo consiguen uniforme y duradero. Es su secreto y fue lo que retrasó la creación de la actual Denominación de Origen, puesto que para ello había que dar las fórmulas de fabricación.
Ni seco ni dulce, de agradable aroma y correcta graduación alcohólica, es el perfecto remate para una excelente comida. Además, han descubierto que, tomado en vaso con unos cubitos de hielo, es ideal para la media tarde y que constituye una bebida «semilarga». ¿Qué dirían nuestras abuelas, si levantaran la cabeza?
Victor Manuel Sarobe Pueyo, La cocina popular navarra, Caja de Ahorros de Navarra, 1995
