En la mayoría de las ciudades españolas existen casas de comidas con nombres que recuerdan a nuestro país. También existen en algunas ciudades extranjeras, tanto europeas como americanas, este tipo de casas de comidas. Es más: son innumerables los restoranes existentes fuera del país en cuyas listas y cartas figuran platos con denominaciones vasco-navarras.
Es de notar por otra parte que muchas de estas denominaciones figuran en recetarios tanto nacionales como extranjeros, hasta el punto de que nosotros tenemos anotadas más de doscientas cincuenta que guardan relación con la toponimia y la onomástica de nuestro país y todas las cuales aparecen ya en letra impresa, esto es, en recetarios, tratados de cocina y publicaciones en general.
Lo que ocurre es que algunos de los platos que corresponden a esas denominaciones nada o poco tienen que ver con la cocina vasca o navarra. De vascos o de navarros no tienen más que el nombre.
Por ello nos decía con sobrada razón Teodoro Bardají en su aludida carta que la cocina vasca, saboreada aquí, es muy distinta de la que con este nombre se sirve en los restorantes más o menos famosos de fuera del país. Y también, que hay quien supone, de buena fe, que cualquier cocinación o guisadillo raro se puede atribuir a Vasconia en cuanto sea presentada en las cazuelitas típicas del país.
Nuestros menús
Los antiguos menús del país eran generalmente extensos, copiosos y apretados, lo cual nada tiene de extraño, porque los de las demás regiones y países eran también semejantes. Basta para comprobar este aserto ojear, por ejemplo, el Tratado de Cocina de Martínez Montiño o cualquiera de los franceses de hace cien o ciento cincuenta años.
Hoy se confeccionan los menús a base solamente de dos o tres platos, incluso de uno solo, aunque tampoco son demasiado raros en nuestro país los de seis u ocho.
Conservamos un menú de hace un par de años, por cierto impreso, de una comida servida en un pueblo de Vizcaya comprensivo de siete platos y, en el que, entre el tercero y el cuarto, existe esta indicación; “Si se cree necesario, paseo por la huerta”.
Todavía no hace muchos meses que unos euskalzales guipuzcoanos, de buen saque y mejor humor, hicieron en un pueblo de la provincia una comida consistente en salda garbiya, alubias rojas, chorizo y morcilla de caserío, setas, chuletas de buey, queso de Idiazábal y arroz con leche. Después de comer, siguiendo una vieja costumbre y para “ayudar a hacer la digestión”, jugaron todos a la toca.
Vamos a dar lectura a unas cuantas minutas, más o menos históricas, de comidas de nuestro país.
Menú de la “Función de Mesa” que celebra todos los años La Cofradía de La Purísima Concepción de Elorrio, Vizcaya, el primer día laborable posterior a la festividad de la Inmaculada Concepción. Este menú arranca de un acuerdo del año 1714, de la Cofradía, pero se halla confeccionado con sujeción a otro acuerdo muy posterior –exactamente de fecha 8 de diciembre de 1887–, acuerdo que copiado a la letra, dice así:
“Habiendo suscitado algunas dudas acerca de los platos que se habían de servir en la comida de los cofrades, se resolvió, por unanimidad, consignar aquí por acuerdo lo siguiente: que la comida acostumbrada de los hermanos de la Cofradía consistirá en pan fresco y buen vino clarete; buenas sopas de pan y de arroz; galletas cocidas para servirlas después de la sopa; dos cocidos: uno de berza con tocino, navitos, chorizos y longanizas, y otro de garbanzos con carne fresca, longanizas, tocino y chorizos; cecina cocida y lenguas cocidas; dos asados, que serán lomo de cerdo y capones. Postres: queso de Holanda, manzanas crudas, castañas y peras asadas y bizcocho de Elorrio. Con el bizcocho se servirá, al final, vino blanco. Advertencia: no se fija la cantidad y solamente se previene que la comida debe ser abundante para los que a ella asistan”.
Menús de la comida y cena de vigilia servidas a Carlos VII y su Estado Mayor en Lequeitio el día 14 de Agosto de 1874. –Comida: sopa de pan, lubinas fritas, chipirones en salsa, langosta a la vinagreta, bacalao en salsa y pan de leche. Cena: sopa de pan, alubias verdes, patatas en salsa verde y setas.
Menú de la comida dada en Tolosa por la Liga Foral Autonomista de aquella villa a los representantes de la Liga Regional de Cataluña el día 11 de julio de 1906.
Sopas: Arroz y Juliana, Cocidos: garbanzo y gallina. Entremeses: lomo en salsa. Pescado: Langosta, Asados: aves. Postre: fruta y tarta. Bebidas: vino y sidra embotellada. Café, licores, cigarros.
Menú de la comida ofrecida por “Pysbe” a los asistentes a una asamblea de representantes de industrias del bacalao y servida por una conocida casa de San Sebastián el día 5 de marzo de 1952. Oído a la caja…
Ensalada de shangurro, gambas cocidas, cigalas, chipirones fritos, lenguado de la casa, cocochas fritas, merluza frita, langostinos a la plancha, gambas fritas, bacalao Nicolasa, bacalao vizcaíno, bacalao al pilpil, almejas marinera, cocochas en salsa, merluza en salsa verde, chipirones en su tinta, angulas de Aguinaga, rape a la americana, zarzuela de pescado, langostinos a la americana y changurro. El menú terminaba con poulardas asadas y abundantes y escogidos postres.
Entre los menús que guardamos redactados en vascuence hay algunos curiosos. Uno del año 1925, correspondiente a un banquete de despedida de soltero celebrado en un pueblo de Guipúzcoa, en el que por cierto, además de los platos clásicos de merluza, langosta, pollo y cordero, figura el praillebarbanzuba –garbanzo frailesco (?)–, termina: “Serbitzariak: anpolai bezin eder mirabe gazte bi, esto es: “Camareras: dos criadas jóvenes, hermosas como guindas”:
Para dar fin a este capítulo de los menús, ahí va una lista en vascuence correspondiente a una comida “sencilla”, pero castizamente vasca, a la que asistimos el año 1955 y que fue servida también por una casa de un pueblo de la provincia de Guipúzcoa.
Jakiak: Lanpernak, urdaiazpikogordinxerrak, salsagarbi beroa, amorrai prejituak, arraingorri egosia, arkumesaieski erriak, erregesagar unatuak eta mamiya. –Edariak: sagardoa ta txakoliñ zuria, ardo gorri naparra, kafea ta armañak zarra. Que, traducido a romance, viene a decir: Viandas. –Percebes, lonchas de jamón crudo, caldo o consomé vasco caliente, truchas fritas, arraingorri cocido –mantenemos también la traducción castellana este nombre de “arraingorri”, porque hace ya años que en el diccionario de la Academia de la Lengua Española figura la palabra “Arangorri”, variante de “Arraingorri”, con la siguiente indicación: Arangorri (del vasco arrain, pez, y gorri, rojo). Pez del orden de los acantopterigios, de color rojo y cabeza muy grande; hallase en el Cantábrico”–. Sigamos con el menú; arraingorri cocido, costillas de cordero asadas, manzanas reinetas curadas y cuajada. Bebidas. –Sidra y chacolí blanco, vino tinto navarro, café y viejo armagnac.
Antonio Arrue, Apología del restaurante
Conferencia pronunciada en el Palacio de las Naciones, de Barcelona, con motivo de la celebración de la Convención Internacional de la Cocina Española
