Hasta hace unos años, cuando hablábamos de tartar dábamos por supuesto que nos referíamos al ‘steak tartar’, carne cruda, picada y aliñada. Luego llegaron los tartares de pescado que, como ocurre con los de carne, se pican en crudo y se aderezan con distintas salsas y especias. De hecho, la Real Academia Española define tartar como un «plato hecho con carne o pescado picados, crudos y adobados». Actualmente la gama se ha ampliado y en los restaurantes encontramos tartares de todo tipo.
De bonito, de lubina, de salmón, de langostinos, de gambas, de lomo de cerdo, de pato, de algas, de tomate, de remolacha, de aguacate o, para el postre, de fresas o de mango, por citar sólo algunos de los que he podido probar en los últimos tiempos.
A cualquier picadillo se le denomina ahora tartar. Incluso los he visto, y comido, de chorizo y de salchichón, algo un tanto absurdo porque estos embutidos ya son, por sí mismos, carne de cerdo picada y adobada. Yo me declaro un incondicional del tradicional steak tartar. Me gustan su sabor y su textura. Y me gusta aún más cuando se elabora en la sala siguiendo todo el ceremonial clásico.
Pero el tartar que arrasa en estos tiempos, inicialmente en restaurantes orientales y ahora en cualquier ‘moderno’ que se precie, es el de atún. No hay carta de esas clónicas que se repiten de establecimiento en establecimiento que no lo incluya. De atún rojo, nos dicen. Y ahí empieza el problema. El genuino atún rojo tiene un coste considerable. Por eso los precios de algunos de esos tartares inducen a la sospecha. Nadie da duros a peseta.
Gran parte del que se vende como tal corresponde a otros tipos de atún menos cotizados. El truco está en picarlo mucho, hasta hacer casi una pasta, en lugar de presentarlo en trozos más gruesos. Y añadirle aliños, sobre todo picantes, que disimulen su escaso sabor. Eso cuando no es un atún teñido con jugo de remolacha, bien rojo a la vista.
Los genuinos tartares de atún de almadraba apenas necesitan añadidos. Recuerdo siempre el de El Campero (Barbate), donde pican el lomo en pequeños dados y le añaden una cucharadita de salsa tártara casera, aceite de oliva, soja y sal de escamas. Pero este es del reducido grupo de los buenos. Los otros, una plaga.
Carlos Maribona – 7 Caníbales, El tartar de atún, 01/09/2021
