Las croquetas son el equivalente en la península ibérica de la magdalena de Proust. Cada vasco tiene su favorita (normalmente la de su madre). El secreto está en la bechamel, más espesa que de costumbre, que se endurece en una mezcla sólida cuando se enfría. Estas croquetas, crujientes por fuera y cremosas por dentro, son una buena forma de convencer a los escépticos de lo delicioso que es el bacalao. Para esta receta es necesario cocer un filete de bacalao especialmente para las croquetas, pero en realidad las croquetas son apreciadas por su economía. Muchos cocineros, desde amas de casa a chefs, usan sobras de otros platos de bacalao para elaborar las croquetas. Tomando ejemplo de ellos se pueden hacer varias tandas de croquetas a la vez, y congelar las que sobren tras rebozarlas para tener aperitivos listos para freír. Desalar el bacalao requiere unas 12-48 horas, así que conviene planificar con antelación.
Receta (para unas 30 croquetas)
600 g de filete de bacalao, desalado
1 cebolleta, en dados pequeños
1 pimiento verde, en dados pequeños
5 dientes de ajo
375 g de harina común
240 g de pan rallado
1 litro de leche entera
3 huevos grandes, batidos
2 cs de mantequilla sin sal
240 ml de aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva, para freír
Sal
Coloca los trozos de bacalao entre dos paños de cocina limpios y secos o papel absorbente y presiona bien, secando el bacalao al máximo. Si fuera necesario, repite con más paños secos. En una pequeña sartén calienta aceite de oliva virgen extra y el ajo a fuego mediobajo, dejando que este adquiera color lentamente. Cuando el ajo empiece a dorarse, retíralo y añade los trozos de bacalao, con la piel hacia arriba. El aceite debe estar caliente, pero no demasiado; debe burbujear ocasionalmente. Cocina el bacalao unos 7-8 minutos. Retíralo del aceite y desmenúzalo en pequeños trozos, quitando las espinas y la piel. Resérvalo. Pasa el aceite por un colador fino y resérvalo también. En una sartén grande funde la mantequilla a fuego medio con 2 cucharadas del aceite de cocer el bacalao. Añade la cebolleta y el pimiento y cuécelo sin dejar de remover hasta que esté translúcida y tierna durante unos 15 minutos.
Sube a fuego alto. Añade 125 g de la harina y remueve con una varilla durante 1 minuto. Removiendo vigorosamente añade la leche, poco a poco al principio, y luego en tandas de 120 ml, hasta que esté todo bien incorporado y la mezcla esté burbujeando. Sazona con sal al gusto. Añade los trozos de bacalao (procura que los trozos no sean demasiado grandes, ya que interferirían en la forma) e incorpóralos en la bechamel. Prueba y rectifica el sazonado. Vierte la mezcla en una fuente y refrigérala al menos 1 hora, o introdúcela en una manga pastelera y refrigérala toda la noche, para poder formar unas croquetas perfectas. Bate los huevos en un bol. Esparce el pan rallado en una bandeja de horno o fuente grande. Espolvorea los 250 g de harina restantes en un plato aparte. Si la masa de la croqueta está en una fuente, coge unas 2 cucharadas de mezcla y forma una pequeña bola. Pasa la bola por la harina, sacudiendo cualquier exceso, y luego sumérgela en el huevo, dejando escurrir el exceso, y por último pásala por el pan rallado para rebozarla.
Deposita la bola rebozada en un plato limpio y seco o en una bandeja de horno hasta que estén todas listas para freír. Si la masa de croquetas está en una manga pastelera, corta la punta de la bolsa dejando un agujero de unos 2,5 cm de diámetro. Forma unos tronquitos de croqueta de unos 7,5 cm de largo en la fuente con la harina, cortándolos con un cuchillo de untar.
Espolvoréalas con más harina para cubrirlas, luego, de una en una, sumérgelas en el huevo, dejando escurrir el huevo sobrante, y por último pásalas por el pan rallado para rebozarlas. Deposita las piezas rebozadas en una fuente limpia y seca o en una bandeja de horno hasta que estén todas listas para freír. Si no las fríes inmediatamente las croquetas aguantan en el frigorífico unos 3 días. También se pueden congelar un máximo de 3 meses, y se pueden sacar directamente del congelador para freírlas cuando se desee. (Para congelar, pon las croquetas en una bandeja de horno, introdúcelas en el congelador hasta que estén sólidas, y luego trasládalas a una bolsa de congelación.)
En una cacerola pesada calienta 5 cm de aceite de oliva a fuego alto hasta alcanzar unos
180 ºC. Para comprobar el aceite echa un poquito de pan rallado; cuando chisporrotee al contacto fríe las croquetas hasta que estén doradas, girándolas ocasionalmente para que se cuezan uniformemente. Retíralas con una espumadera y sécalas en papel absorbente. Espolvoréalas inmediatamente con sal. Disponlas en una fuente y sírvelas calientes.
Marti Buckley, La Cocina Vasca, Editorial Planeta, S. A., 2021
