Hasta mediados los años setenta, únicamente se cultivaba la variedad autóctona, denominada «Blanco de Navarra», que ha sido la que ha dado fama y nombre a nuestro espárrago, por su excelente calidad. Luego, ante la demanda de mercado, se realizaron una serie de ensayos con variedades importadas, tanto de secano como de regadío, con las que se ha logrado duplicar y adelantar su producción.
Como sucedió en Francia con el pie americano tras la filoxera, los gourmets atentos a las nuevas calidades han podido respirar tranquilos por el resultado, aunque se siga creyendo que la calidad del «Blanco de Navarra» es muy superior a las variedades importadas. El mayor enemigo que tiene el «Blanco» -como ya en su tiempo se quejaba de ello Balzac- es su elevado precio. Su diaria recolección, manual, encarece el producto, que además debe ser comercializado con urgencia, ya que no da un resultado óptimo como congelado y debe ser consumido o embotado a la mayor brevedad, y para evitar su fácil deterioro.
LA RECETA
Cocer por separado alcachofas y espárragos. Guardar el agua de la cocción de los espárragos.
En un caldero, freír en no mucho aceite dos kilos y medio de cordero troceado.
Bien rehogado, añadir una docena de ajos verdes y una cebolla grande, ambas verduras muy picadas.
Cuando se ve hecha la cebolla, unir unos 300 g. de salsa de tomate.
Hecha la fritura, cubrir justamente la carne con el agua reservada de los espárragos.
Dejar cocer lentamente hasta que casi desaparezca el agua.
Hecho el guiso, se colocan por encima los espárragos y alcachofas.
Tras un ligero hervor, se deja reposar un poco antes de servirlo.
No se debe revolver al final, para que no se deshagan las verduras.
Receta de Julio Floristán Samanes. Arguedas
